آخر

العلم وراء الويسكي والماء


هل تعتقد أن الويسكي الخاص بك يجب أن يظل أنيقًا؟ تأمل بومور في تغيير رأيك من خلال برنامج المياه الجديد

نجعل القضية مرارًا وتكرارًا - الماء في الويسكي الخاص بك هو شيء جيد. والآن توضح لنا آلات التقطير السبب.

النساء وراء Bowmore Single Malt Scotch Whiskey ، الخلاط الرئيسي راشيل باري ومديرة التسويق كارا لينغ ، أطلقت برنامجًا جديدًا للمياه يتضمن وحدات توزيع المياه لتشجيع المزيد من الحانات على تقديم الويسكي والمياه. يشرح Barrie في إصدار ما سبب تغيير إضافة الماء إلى Bowmore ، أو أي ويسكي ، النكهة والتجربة تمامًا. "بومور هو ويسكي معقد ومتناغم بشكل مذهل مع طيف نكهة غامض" ، كما تقول. "... تسمح إضافة الماء للشارب بإطلاق العنان لأمواج بومور من النكهة في رحلة عبر إنشائه. مغامرة التذوق بدأت للتو."

إذن ما هي فيزياء الماء عند إضافته إلى الويسكي؟ باري يكسرها:

ماذا ترى: "تتطور الزحافات اللزوجة. هذه هي الدوامات والخيوط التي تنشأ عندما تمتزج السوائل ذات اللزوجة المختلفة."
ماذا تشم: "عندما يتحد الكحول والماء ، يتم إطلاق الطاقة وتزداد درجة حرارة السائل مبدئيًا بنحو درجتين مئويتين (تفاعل طارد للحرارة) ، مما يسمح للسائل بـ" الانفتاح "وإطلاق المزيد من الروائح المتطايرة. عن طريق تقليل قوة كحول أعلى ، تمكن حاسة الشم لدينا من العمل بشكل أفضل ويبدو أن الرائحة تزداد بشكل متناقض عند إضافة الماء لأول مرة ".
ماذا تتذوق: "إن إضافة الماء وإسقاط قوة الكحول تخلق تأثيرًا" تبريدًا "على اللسان وتجعلنا أكثر تقبلاً للمذاقات المالحة والفواكه ، بدلاً من المذاقات الحلوة والتوابل. لذلك ، نكتشف جوانب مختلفة من ملف تعريف طعم بومور أكثر من درام مأخوذ بشكل أنيق ".

بينما يقول معظمهم أنه يجب الاستمتاع بشراب الشعير الواحد والويسكي بكمية كبيرة من الماء ، قد يفضله الآخرون مع الثلج - شيء جيد هناك الكثير من مكعبات ثلج خاصة بالسكوتشبعض السخيفة أيضًا) لفتح مشروبك.


يكشف العلماء عن سبب مذاق الويسكي بشكل أفضل مع الماء

نظيفة ، على الصخور ، أو مع اندفاعة من المياه المعدنية. لطالما اختلف عشاق الويسكي حول أفضل طريقة للاستمتاع برحيق العنبر ، ولكن الآن تدعم ورقة علمية فكرة أن تخفيف الويسكي يمكن أن يعزز نكهته.

يقترح العمل أن إضافة الماء يعزز تركيز مركبات النكهة على سطح المشروب ، مما يساعد على إطلاق العنان لمزيج غني من الروائح.

قال بيورن كارلسون ، الكيميائي بجامعة لينوس في السويد والمؤلف المشارك للورقة البحثية: "ما خرج من دراستنا هو أن إضافة الماء إلى الويسكي يجب أن يجعل طعمه أفضل".

صادف كارلسون وشريكه في التأليف ، ران فريدمان ، فكرة أن إضافة الماء إلى الويسكي يحسن المذاق والرائحة. قال: "لا أحد منا يشرب الويسكي بكثرة". "لكننا كنا مهتمين بالكيمياء."

للتحقيق في سبب أن إضافة الماء يمكن أن يؤدي إلى تكثيف النكهة ، بدلاً من العكس ، طوروا نموذجًا حسابيًا بسيطًا للنظر في تفاعلات الماء ، والإيثانول - المكونان الأساسيان لـ Whisky - ومركب نكهة يسمى Guaiacol يأتي من براميل البلوط المتفحمة المستخدمة في سكوتش ناضج وله نكهة حلوة ودخانية مميزة.

على الرغم من احتوائه على ثلاث مواد كيميائية فقط ، قال كارلسون إن التفاعل معقد إلى حد ما. ينجذب أحد طرفي جزيء الإيثانول إلى الماء ، بينما يتم صد الطرف الآخر. هذا يعني أنه عند تركيزات منخفضة جدًا ، يتراكم الإيثانول على السطح ، حيث يمكن للجزيئات أن تصطف تقريبًا في اتجاهها المفضل ، مع توجيه الجانب المقاوم للماء لأعلى باتجاه الهواء.

فوق تركيز معين ، لا يمكن أن يتلاءم الإيثانول تمامًا مع السطح وبالتالي يتسرب إلى أسفل إلى الجزء الأكبر من السائل ، ولكنه لا يزال يتجمع في الجيوب. ينجذب الغاياكول إلى الإيثانول بقوة أكبر من الماء ، مما يعني أن تركيز الكحول يحدد مقدار ما يوجد بالقرب من الجزء العلوي من الزجاج.

في معمل التقطير ، يتم تخفيف الويسكي بقوة البراميل ، والذي يمكن أن يحتوي على أكثر من 60٪ كحول من حيث الحجم ، عادةً إلى 40-45٪.

أظهرت الورقة الجديدة ، التي نُشرت في مجلة Scientific Reports ، أن تخفيف الويسكي من 45٪ إلى 27٪ زاد من كثافة الغاياكول على السطح بأكثر من الثلث. قال كارلسون إنه من المعروف أن مركبات النكهة الأخرى لها سلوكيات مماثلة ، مما يعني أن النتائج يمكن أن تفسر فوائد إضافة الماء.

قال كارلسون إن تعبئة ويسكي بتركيز أعلى من الأمثل من حيث المذاق أمر منطقي أيضًا لأن هذا سيساعد على منع مركبات النكهة من الهروب إلى فراغ رأس الزجاجة ، حيث يمكن أن تنطلق بعيدًا عند الفتح.

قال ماثيو باولي ، الأستاذ المساعد في المركز الدولي للتخمير والتقطير في جامعة هيريوت وات في إدنبرة ، إنه يود أن يرى النتائج قيد اختبار الذوق لمعرفة ما إذا كان النموذج يمكنه التنبؤ بالمكان المناسب بالضبط للتخفيف. قال باولي إنه من أجل "تفكيك" طعم الوساكي ، فضل معيار الصناعة المتمثل في التخفيف إلى 20٪. قال: "كل شيء يتم بشكل جيد جدًا باستخدام نموذج حسابي". "أنا لا أستغل النتائج ، لكني أرغب في إجراء الاختبار."

قال باولي إن البحث العلمي حول الويسكي مرحب به لأنه ساعد في التخلص من الأساطير "الطنانة" حول المشروب. قال: "الأمر يتعلق بكسر الحواجز والقول" نحن نفعل ذلك بسبب X أو Y أو Z ".

قال ديفيد ويليامسون ، من جمعية سكوتش ويسكي ، إن إضافة الماء يساعد أيضًا في منع الطعم الغامر للكحول الذي يخفي نكهات أكثر حساسية ومعقدة. "العامل الآخر. تقليل الإحساس بالكحول على الأنف واللسان.

قال كارلسون إنه وزملاؤه لم يختبروا النتائج بعد ، لكنه أضاف أنه بعد أن بلغ الأربعين من عمره مؤخرًا ، أصبح لديه الآن مجموعة كبيرة من الويسكي الياباني والسكوتش للعمل معها. قال: "بعد هذا الاهتمام الذي تلقيناه ، يبدو أنني مجبر إلى حد ما على شربه".


السبب العلمي هو أنك يجب أن تضيف القليل من الماء إلى الويسكي الخاص بك

كان خبراء الويسكي الحقيقيون يخبرون زملائهم المشبعين لسنوات: أضف القليل من الماء إلى الويسكي الخاص بك. الادعاء هو أنه عن طريق إضافة لمسة من نكهات المياه المفتوحة ، وتحسين الطعم. الآن كما & # 160 جينا جاليجوس تقارير عن & # 160واشنطن بوست، & # 160a دراسة جديدة في المجلة التقارير العلمية يعطي إبهامًا للممارسة ويستخدم العلم لإظهار سبب كون القليل من & # 160H2O مفيدًا للأشياء البنية.

جاءت فكرة الدراسة إلى ران فريدمان من مركز جامعة لينيوس لكيمياء المواد الحيوية في السويد عندما زار اسكتلندا. أفاد جاليجوس أنه لاحظ أن شاربي المشروبات المحليين أضافوا الماء إلى أكثر أنواع السكوتش ندرة. (بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية ، فإن سكوتش هو الويسكي & # 160made & # 160in اسكتلندا ، بشكل أساسي من الشعير المملح. سكوتس يتهجى مشروب الويسكي ، بدون "e.") & # 160

مثل أي عالم جيد ، قرر التحقق مما إذا كانت هذه الممارسة قد غيرت بالفعل نكهات الحشيش المحلي ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف.

تحوّل فريدمان وزميله Bjorn & # 160Karlsson & # 160 إلى النمذجة الحاسوبية للإجابة على هذه الأسئلة ، وكتب & # 160Merrit Kennedy في NPR ، محاكين كيفية تفاعل الجزيئات في Scotch & # 160 مع بعضها البعض. بينما يحتوي الويسكي على آلاف المركبات التي تؤثر على الطعم ، ركز الباحثون على ثلاثة: & # 160 الماء والإيثانول ومركب يسمى غاياكول يعطي الشراب نكهته المدخنة.

قاموا بمحاكاة ما يحدث للسكوتش في كوب صغير مربع بتركيزات كحول مختلفة. على غرار العديد من مركبات النكهة ، يميل الغاياكول إلى الوقوع في فخ مجموعات جزيئات الإيثانول ، وفقًا لتقرير صوفيا تشن في عالم جديد. في تركيزات الكحول أعلى من 59 و 160 في المائة ، تتجمع مركبات النكهة هذه في جميع أنحاء الويسكي. ولكن إذا تم تخفيفه إلى حوالي 25 في المائة ، يرتفع الإيثانول والغاياكول إلى السطح ، إلى منطقة يسميها الباحثون الجزء العلوي من السائل. ومن المحتمل أن تتصرف مركبات النكهة المماثلة الأخرى في الويسكي بالطريقة نفسها.

تشير المحاكاة إلى أن تركيز جزيئات النكهة على السطح يحسن الرائحة والمذاق. & # 8220 أول ما ستختبره على اللسان هو ما & # 8217s على الواجهة [بين السائل والهواء] ، & # 8221 كارلسون يخبر كينيدي.

يقول بول هيوز ، خبير التقطير في جامعة ولاية أوريغون الذي لم يشارك في الدراسة ، لـ Gallegos أن المحاكاة ربما لا تروي القصة بأكملها. باستخدام ثلاثة مركبات فقط ، إنه نموذج بسيط جدًا. وأشار إلى أن المكعب الصغير الذي استخدمه الباحثون كنموذج & # 160 الوعاء قد لا يمثل أيضًا بدقة & # 160 مساحة سطح الأكواب والزجاجات التي يأتي فيها الويسكي عادةً.

إذن ما هو مستوى التخفيف الأمثل؟ لقد عرف المصنعون هناك & # 8217s بقعة حلوة تحتوي على الكحول للويسكي لأجيال. في حين أن معظم الويسكي يحتوي على نسبة 65 في المائة من الكحول عند إنتاجه لأول مرة ، فإن المصنِّعين عادةً ما يخففونه إلى حوالي 40 في المائة عند التعبئة. من الناحية الفنية ، لا يمكن بيع الكحول كويسكي إذا انخفض عن هذا المستوى. يقول هيوز لشين إن مقدار تخفيف الشارب له بعد ذلك مسألة تفضيل شخصي.

وهناك أيضًا إمكانية إتلاف الويسكي بالماء. & # 8220 لدينا مستقبلات حساسة على لساننا ، في أنفنا ، وتعتمد على تركيز المكونات المحددة التي تريد اكتشافها بأنفك ولسانك ، & # 8221 كارلسون يخبر كينيدي. & # 8220 لذا إذا كان مخففًا جدًا ، فهناك خطر ألا تكتشفه بأنفك أو لسانك. & # 8221

وهذا سيكون عذرًا رائعًا لطلب جولة أخرى والمحاولة مرة أخرى.

حول جيسون دالي

جيسون دالي كاتب مقيم في ماديسون بولاية ويسكونسن متخصص في التاريخ الطبيعي والعلوم والسفر والبيئة. ظهر عمله في يكتشف, العلوم الشعبية, في الخارج, مجلة الرجالوالمجلات الأخرى.


علم الخل

خل هو حقًا مثال بارز على الانسجام بين العلم والطبخ ، حتى من حيث تحضيره فقط. يأتي الخل من الكحول الذي تم تخميره بفطر Mycoderma aceti ، على غرار تلك المسؤولة عن التحليق. الأكثر شيوعًا ، يتم استخدام "أم الخل" في شكل كتلة هلامية ، غنية بهذه الفطريات ، والتي تؤخذ منها فقط الطبقة الخارجية (الجزء الداخلي قد يفسد الخل فعليًا). مرة واحدة هذا فطر عند وضعه في النبيذ ، فإنه يثير سلسلة من التفاعلات الكيميائية المعقدة: ترتبط جزيئات الأكسجين بالكحول وتشكل حمض الأسيتيك. ثم يتحول النبيذ بالكامل إلى هذا الحمض.

من الناحية العملية ، فإن صنع الخل الجيد ليس بالأمر الصعب. بادئ ذي بدء ، ستحتاج لترين من النبيذ (بحد أقصى 10٪ كحول ونسبة منخفضة من الكبريتيت) ، وديميجوهن كبير ونظيف جدًا وبعض الشاش. صب النبيذ في demijohn ثم قم بتغطيته بالشاش. ضعه في مكان مظلم تتراوح درجة حرارته بين 25 درجة و 30 درجة مئوية وانتظر 40 يومًا على الأقل. في هذه المرحلة تكون مادة إسفنجية قد تكونت: هذه هي الفطريات التي تخلق الخل الأم. أزل نصف لتر من السائل (وهو خل بالفعل) واسكب نصف لتر آخر في الديميجون.

كل شهر ، يمكنك إزالة نصف لتر آخر من الخل واستبداله بمزيد من النبيذ. من الأفضل غسل الخل الأم كل عام: فقط أفرغ كل الخل ، واغسل demijohn وأعد السائل مرة أخرى ، وقم بتصفيته. هذا هو الإجراء الذي يجب اتباعه مع النبيذ ، ولكن يمكنك صنع خل ممتاز مع عصير الفاكهة من التفاح والكمثرى والتوت والعنب والعسل. بالطبع ، يمكنك أيضًا إضافة روائح مختلفة إلى خل النبيذ: الأعشاب الشائعة هي إكليل الجبل والعرعر والطرخون.

ماذا عن الخل البلسمي، أنت تسأل؟ يعتبر صنع الخل البلسمي أكثر تعقيدًا: يجب أن تبدأ بالعنب الأبيض عالي الجودة. بمجرد أن تبدأ المادة الضرورية في التخمير ، يجب غليها ببطء ، ثم تبريدها ثم وضعها في براميل لتتحول إلى أسيتات. عندما يتركز السائل ، يجب وضعه في براميل أصغر وأصغر مصنوعة من أخشاب مختلفة وبرائحة مختلفة حتى يصبح الطعم الثمين المعروف بالخل البلسمي. ونحن نعلم لماذا يمكن أن يكون مكلفًا للغاية: يستغرق إنتاج بعض الإصدارات أكثر من 20 عامًا!

يمكن استخدام الخل بعدة طرق مذهلة ، ويسمح بالكثير من تجارب الطهي. غالبًا ما يستخدم في المخللات لأن حموضته القوية تساعد على "طهي" الأطعمة النيئة ، وتحويل لحم السمك ، على سبيل المثال ، من شفاف إلى معتم في وقت قصير. ثم هناك "مثقبة"صلصة مصنوعة من الزيت والخل والملح - مثالية للخضروات.

نصيحة أخيرة قبل الشروع في مغامرة صنع الخل الخاصة بك: ابدأ بنبيذ جيد. النبيذ منخفض الجودة سيصنع خلًا منخفض الجودة ، وبعضه قد لا يتحول إلى أسيتات.


4. اختيار الماء المناسب

أي نوع من الماء يجب أن نستخدمه لتخفيف الويسكي؟ هل يجب أن نستخدم مياه معدنية "صحية" و "غنية"؟ أم يجب أن نستخدم المياه "الفقيرة" أو منزوعة الأيونات التي لا طعم لها؟ هل يجب أن نستخدم المياه الغازية ، كما تعلمنا في العديد من أفلام التجسس ، أم أن الويسكي يصبح أكثر إثارة مع الماء الفوار؟

من وجهة نظري هناك حجتان صحيحتان:

1) استخدم الماء المقطر أو منزوع الأيونات لتقليل قوة الويسكي للشرب. طعمه المحايد لا يشوه طعم الويسكي. يستخدم هذا النوع من الماء لتقليل كمية ويسكي سكوتش ، المعبأة بنسبة 50٪ إلى 60٪ abv ، إلى قوة الشرب المطلوبة. يجعل قانون الويسكي الاسكتلندي استخدام هذه المياه إلزاميًا للتعبئة خارج مصانع التقطير.

2) يستخدم الاسكتلنديون مياه الينابيع المحلية الطازجة فقط لتخفيف مشروبهم المفضل. عندما تطلب ويسكي في حانة اسكتلندية ، تحصل أيضًا على إبريق بمياه الينابيع من الصنبور. إذن ما الذي يمكن أن يكون أكثر واقعية من تمييع المشروب الوطني الاسكتلندي بالماء الاسكتلندي؟

تتكون اسكتلندا في الغالب من صخور الجرانيت والحجر الرملي. تحتوي مياه الأمطار التي تتدفق فوق هذه الطبقات الصخرية أو خلالها على عدد قليل جدًا من المعادن ، كما يوضح التحليل أدناه.

لسوء الحظ ، تحتوي معظم المياه المعدنية المتاحة تجاريًا على محتوى معدني أعلى بكثير من مياه الصنبور في المرتفعات الاسكتلندية والجزر. ابحث عن نتائج التحليل على الزجاجة عند اختيارك للماء. يرجى أيضًا استخدام المياه المعدنية فقط ، لأن الماء الفوار سيجعل الويسكي غير مريح على اللسان وسيؤثر سلبًا على الطعم بسبب ثاني أكسيد الكربون المحلول.

الملح وكربونات الهيدروجين لهما أكبر تأثير على طعم المياه المعدنية. يوضح الجدول التالي تصنيف المياه المعروض هنا فيما يتعلق بهذين المكونين. المياه المعدنية الموجودة في الزاوية اليسرى السفلية مناسبة بشكل خاص لتخفيف ويسكي الشعير الحبيب. الأنسب هي المياه الاسكتلندية الأصلية أو المياه الفرنسية الساكنة ومياه & lsquopoor & rsquo المعدنية وبالطبع المياه المقطرة / منزوعة الأيونات.


قد تساعد في تحسين نظام المناعة لديك إذا كنت تشرب الويسكي كل ليلة

اتضح أنه قد يكون من الجيد أن يكون لديك أطفال ساخنة على أساس منتظم. إذا كان الناس يشربون الويسكي كل ليلة ، فربما لم يصابوا بالمرض في المقام الأول ، وفقًا لدراسة أجرتها جامعة أوريغون للصحة والعلوم. أظهرت تجربتهم أن شرب الكحول باعتدال (مشروب واحد أو أقل يوميًا للنساء واثنان أو أقل للرجال ، وفقًا لجامعة هارفارد) يمكن أن يساعد في تقوية جهاز المناعة وحتى المساعدة في مكافحة العدوى.

مفتاح الحفاظ على الصحة هو الاعتدال في الشرب. ووجدت الدراسة أن الإفراط في تناول الكحوليات لم يقدم نفس النتائج. وقال مؤلف الدراسة إلهام المسعودي: "إذا كان لديك تاريخ عائلي من تعاطي الكحول ، أو كنت في خطر ، أو كنت مدمنًا في الماضي ، فنحن لا نوصي بالخروج والشرب لتحسين نظام المناعة لديك". "ولكن بالنسبة للشخص العادي الذي لديه ، على سبيل المثال ، كأس من النبيذ مع العشاء ، يبدو أنه بشكل عام يحسن الصحة ووظيفة القلب والأوعية الدموية. والآن يمكننا إضافة جهاز المناعة إلى تلك القائمة."


التمريض والتغذية: علاج الأنفلونزا في 1918-9

الوحش يمثل فيروس الانفلونزا. نوبل ، ج. 1918. الائتمان: مكتبة ويلكوم ، لندن.

أدت حالات الإنفلونزا الأعلى من المعتاد في هذا الموسم إلى إجراء مقارنات حتمية مع جائحة إنفلونزا 1918-1919 ، وهو الأسوأ في التاريخ الحديث. وقتل أكثر من 40 مليون شخص ، وفقا لمنظمة الصحة العالمية. لقد خرق ثقة الأطباء المكتشفة حديثًا في قدرة علم الجراثيم على مكافحة الأمراض المعدية. في أيرلندا ، قتل ما لا يقل عن 23000 شخص (عدد الوفيات المؤكدة من الإنفلونزا والالتهاب الرئوي الزائد) وأصاب حوالي 800000 شخص ، أي خمس السكان. صمتت مجتمعات بأكملها أثناء مرورها.

أنتجت المختبرات اللقاحات ، لكن الإجماع العام كان أن هذه اللقاحات ، المصنوعة من البكتيريا المشتبه في تسببها في التسبب في مرض شبيه بالإنفلونزا مثل عصية فايفر (المستدمية النزلية) ، كانت غير فعالة. ألقى الأطباء بكل شيء في حقيبتهم الطبية ، في محاولة يائسة ، وعبثًا ، لإيجاد علاج لمرض وجدوه محيرًا. في النهاية ، أدرك الأطباء أن العلاج الأكثر فاعلية هو التمريض الجيد & # 8211 الذي يتضمن الطعام المغذي - والمشروبات الكحولية القوية.

من مجلة مدرسية The Clongownian ، 1919. بإذن من المحرر Declan O & # 8217Keeffe.

كان هناك إجماع ضئيل بين مهنة الطب حول أفضل دواء يعمل. اقترح البعض الكينين وحبوب الأسبرين لتقليل الحمى وحبوب الأفيون للأرق. تم وصف كالوميل (كلوريد الزئبق) بحرية ، حيث كان الأطباء حريصين جدًا في ذلك الوقت على إبقاء الأمعاء مفتوحة. تم حقن Strychnine ، الذي نميل إلى رؤيته الآن على أنه السم المفضل للشرير في أفلام جيمس بوند ، كمنشط.

د. كتب ماكنمارا ، وهو طبيب منزلي شاب في مستشفى ماتر في دبلن خلال الأزمة ، لاحقًا أن أحد العلاجات الشعبية في المستشفى كان حقن الكافور بزيت الزيتون ، والذي وصفه بأنه "الحضيض جدًا للعلاج العلاجي". وبتعليمات من كبار السن لاستخدامه ، شعر بالذنب لأنه تسبب في مزيد من الألم والمعاناة للمرضى. فضل بعض الأطباء ، وخاصة زملائه الأكبر سنًا ، البراندي أو الويسكي "بجرعات بطولية". واعتبر أن الكحول كان لديه قدر كبير من التوصية به ، لأنه "ربما لا يكون أقل قيمة من أي من الخياشيم الأخرى ، وعلى الأقل يتمتع عملاؤه بلعبة الجنة".

كان الطلب على الويسكي قوياً لدرجة أن بعض المجتمعات المنكوبة بالإنفلونزا كتبت إلى مكتب رئيس الوزراء لمعرفة ما يمكن فعله لتحسين الإمدادات. كان الطلب على الأدوية التي لا تتطلب وصفة طبية مرتفعًا. بالإضافة إلى تركيب الأدوية العادية ، عمل الصيادلة لساعات طويلة لإعداد كميات ضخمة من المقويات وأدوية السعال والكمادات. عادة ما تكون الكمادات عبارة عن خليط من الماء المغلي وبذور الكتان المطحونة ، المشهورة بأنها تساعد في تخفيف الاحتقان ، مغلفة بقطعة قماش وتوضع على الصدر أو الحلق. [1]

نقل الصحفيون لقرائهم نصائح حول العلاجات. ال الأيرلندية المستقلة ذكر أن الرائد ر. أوصى السير R. مقدار ملعقتين كبيرتين ثلاث مرات يوميا. [2]

في حين أن الرضاعة الجيدة مع الراحة في الفراش ، والكثير من السوائل والأطعمة المغذية توفر فرصة أفضل للبقاء على قيد الحياة من الأدوية ، لم يكن هذا ممكنًا دائمًا عندما يكون كل فرد من أفراد الأسرة مريضًا. في بعض المناطق ، أقامت الجمعية الوطنية للصحة النسائية و St Vincent de Paul والجيران خطط تمريض مجتمعية ومطابخ مجتمعية لطهي وتقديم الحساء واليخنات المغذية لمن هم أضعف من أن يعتنيوا بأنفسهم. غالبًا ما تبرع المزارعون المحليون بالخضروات واللحوم.

شين فين اقترحت الدكتورة كاثلين لين ، التي افتتحت مستشفى لعلاج المصابين بالإنفلونزا وتطعيم الناس ، أنه يجب إعطاء المرضى الحليب وماء الشعير والبيض ، بينما يجب على الأشخاص الذين يتمتعون بصحة جيدة تقوية أنفسهم بالزبدة والبيض واللحوم الطازجة والخضروات والعصيدة. .

ذكرت العديد من الصحف أن الناس كانوا يحملون مناديل مغموسة بزيت الأوكالبتوس أمام أفواههم كإجراء وقائي. اعتبر ماكنمارا أن هذه الممارسة فعالة ضد الإنفلونزا مثل "الخنفساء السوداء ستوقف المروحة البخارية".

إعلان في إنفلونزا Abel Heywood and Son & # 8217s: أسبابها وعلاجها والوقاية منها ، 1902. الائتمان: Wellcome Library ، لندن.

كان الطلب على مستخلصات لحوم البقر Bovril و Oxo مرتفعًا ، وتوقف الإنتاج أحيانًا عندما نفدت الزجاجات عندما ارتفعت المبيعات. كان من المفهوم أن مستخلص اللحم البقري أو الشاي يقوي الجسم كدفاع ضد العدوى. زودت شركة Goodbody’s Flour Mills في كلارا ، شركة أوفالي شركة Bovril لقوى عاملة قوامها 300 فرد خلال الوباء.

قام المصنعون بتغيير إعلاناتهم العادية لتقديم منتجاتهم كعلاج مفيد. قراء Enniscorthy Guardian تم حثهم على "سكب القليل من عصير الليمون في قدر وتسخينه ، لتوفير المشروب المثالي لمرضى الإنفلونزا". أعلن صيدلي في Gorey ، Co Wexford ، عن مستحلب زيت كبد سمك القد الخاص به على أنه يوفر الحماية من الإنفلونزا. مُورِّدو زيوت الثعابين - الذين يعالجون جميع أنواع الأنف - أضافوا بسرعة الإنفلونزا العلاجية إلى قائمتهم. مثل هذه الادعاءات تستغل المخاوف العامة الناتجة عن مرض جماعي غير قابل للعلاج.

يظهر استخدام الويسكي كعلاج بشكل متكرر في السجلات المكتوبة والتاريخ الشفوي الذي التقطته من الناجين أو عائلات المصابين. أخبرني رافائيل سيف ، الذي كانت عائلته تعيش في جنوب دبلن في ذلك الوقت ، أن والده أبقى شقيقه المراهق في حالة سكر بشكل معتدل مع الويسكي في ذلك الوقت ، حتى توقف. عندما قدمت هذه الفكرة في ورقة بحثية ، اقترح طبيب أنه قد يكون هناك علم جيد وراءها. وقال إن سبب معاناة الشباب البالغين الأصحاء أكثر من المعتاد في هذه الأنفلونزا كان بسبب عواصف السيتوكين ، حيث يبالغ الجهاز المناعي في رد فعله. كان يعتقد أن جرعات صغيرة منتظمة من الويسكي قد تساعد في منع ذلك.

أحد الناجين الذين قابلتهم ، تومي كريستيان ، من بوسطن ، كو كيلدير ، كان يُعطى عصيدة ، وهي نوع من العصيدة المائية ، والتي قال إنها "تحمل الكثير من المسؤوليات" ، في إشارة ربما إلى أنها كانت تهدف إلى فتح أمعائه. قامت عائلته بوضع كمادات مصنوعة من بذر الكتان والماء الساخن ملفوفين بالقطن على صدره ، وهو علاج شائع آخر. تذوق تومي طعمه الأول من الويسكي ، في وجبة ساخنة - مصنوعة من السكر والويسكي والماء الساخن - مثل ذلك المصاب بالأنفلونزا البالغ من العمر خمس سنوات ، وهو طعم قال إنه استمر في الاستمتاع به لبقية حياته. على الرغم من مرضه الشديد في عام 1919 ، فقد عاش حتى عامه التاسع والتسعين. دليل على أن العلاجات القديمة يمكن أن تكون في بعض الأحيان أفضل؟

ملاحظة المحرر & # 8217s: كتاب Ida Milne & # 8217s عن وباء الأنفلونزا في أيرلندا صدر في مايو 2018 ويمكن طلبه من خلال مطبعة جامعة مانشستر.

[1] اتصال هاتفي مع أحد أفراد عائلة فيليب برادي ، الذي عمل صيدليًا في كيليز كورنر ، دبلن ، أثناء الوباء لمزيد من التفاصيل مع المؤلف.


علم الكوكتيل: كل شيء عن الرغوة

رأس مُسكب بموسوعة جينيس ، كريمة جرعة إسبريسو مسحوبة بإتقان ، رغوة من مخفوق الحليب المخفوق. تضيف كل من هذه الرغوة الطبيعية ، الكريمية والفقاعية والعطرية ، بُعدًا إضافيًا من ملمس المشروبات.

اليوم ، سنلقي نظرة على بعض التقنيات التقليدية وغير التقليدية لصنع وإتقان الرغوة للكوكتيلات.

ما هي الرغوة؟

جميع الرغوات هي فئة فرعية من المشتتات. في الكيمياء ، أ تشتت هو مزيج منتشر بالتساوي من مادة إلى أخرى. عندما تتشتت مادة صلبة في سائل (مثل القهوة المطحونة في الماء الساخن) ، فإنها تسمى أ ايقاف عن العمل. عندما يتشتت السائل في سائل (مثل الزيت في صلصة الخل) يطلق عليه اسم مستحلب. وعندما يتشتت الغاز في سائل ، يطلق عليه a رغوة.

إذا كنت قد صنعت المايونيز أو الخل من قبل ، فقد تعرف أن ذلك يحدث بشكل طبيعي المستحلبات يساعد في صفار البيض والخردل على تماسك أجزاء الزيت والماء من هذه الوصفات معًا.

اليوم ، نحن نبحث على وجه التحديد في الرغوة. في الرغوة ، السطحي يقلل من التوتر السطحي للسائل ، والذي بدوره يؤثر على مقدار الضغط الذي يمكن أن يتراكم في الفقاعات قبل أن تنفجر. وعندما لا تنفجر الفقاعات ، تتشكل رغوة.

تعديل نسيج الرغوة

رغوة فوق كوكتيل مثل أي مقبلات أخرى. لا تحتاج كل المشروبات إلى نفس الزينة ، وبعضها لا يتطلب أي شيء على الإطلاق. وبالمثل ، تحتاج بعض المشروبات إلى رغوة كثيفة وثقيلة بينما يستفيد البعض الآخر أكثر من رغوة خفيفة.

تتكون جميع الرغوات من جزأين متميزين: أ المرحلة متفرقة (الفقاعات) وأ مرحلة مستمرة (السائل.) تغيير خصائص أي من هاتين المرحلتين يغير ملمس الفم.

يتأثر ملمس الرغوة بشكل مباشر بمتغيرين: اللزوجة والقوام.

  • دسمة يتم تحديده من خلال الحجم الحبيبي للمرحلة المشتتة للرغوة. يمكن لسان الإنسان أن يميز الجسيمات التي يزيد حجمها عن 30 ميكرونًا. * وهذا يعني أنه إذا كانت جميع الفقاعات في الرغوة أصغر من 30 ميكرون ، فسوف يلاحظ اللسان رغوة كريمية تمامًا ، في حين يمكن اعتبار أي شيء أكبر من 30 ميكرون على أنه أكثر حبيبات أو شمبانيا.
  • اللزوجة هي خاصية للسوائل ويتم تعريفها بالقوة اللازمة لتحريك مادة صلبة عبر السائل. فكر في دبس السكر أو عصارة شجرة القيقب كأمثلة على السوائل اللزجة. تتأثر اللزوجة الكلية للرغوة بحجم الجسيمات ولزوجة المرحلة المستمرة (أي السائل). السوائل السميكة تصنع رغوة كثيفة.

بالطبع ، نادرًا ما تكون الرغوة الحقيقية التي يصنعها الطهاة والسقاة مثالية. على سبيل المثال ، عصائر الفاكهة والمهروس عبارة عن معلقات وصفار البيض عبارة عن مستحلبات ، مما يعني أن نسيج الرغوة المصنوع من هذه المكونات لن يعتمد فقط على حجم الفقاعات واللزوجة ، ولكن أيضًا على حجم جزيئات المواد الصلبة العالقة والتفاعلات بين الزيت والماء.

يكفي أن نقول ، هناك عدد قليل من الطرق المعقولة لصنع الرغوة. هنا ، سأغطي أسهل التقنيات وأكثرها فائدة التي أعرفها.

* 1 ميكرون = 1/1000 من المليمتر. يتراوح قطر شعرة الإنسان بين 17 و 180 ميكرون.

رغوة البيض: بسيطة وسهلة وجيدة لمعظم المواقف.

للحصول على كوكتيل بسيط يستفيد حقًا من إضافة بياض البيض ، لا تنظر إلى أبعد من Pisco Sour الكلاسيكي. بدون بياض البيض ، فإن Pisco Sour هو بالضبط ما يبدو عليه - مشروب حامض حامض يذكرنا بالديكيري. مع بياض البيض ، يتحول المشروب إلى انحلال كريمي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الرغوة السميكة تحافظ على مقبلات الأنجوستورا من المرارة لبقية المشروب ، وتعزز رائحة المشروب.

  • لاستخدام بياض البيض في حامض البيسكو، قم أولاً برج كل المكونات بدون ثلج في شاكر كوكتيل. يساعد هز بياض البيض وهو دافئ على تكوين الرغوة. ثم أضف الثلج والمكونات الأخرى ورجها لتبريد المشروب.

العديد من الحامض ، خاصة تلك التي تدور حول الليمون ، تستفيد من بعض الرغوة. في الواقع ، تحتوي العديد من الخلطات الحامضة المعبأة في زجاجات على كمية صغيرة من بياض البيض المجفف لإضفاء ملمس رغوي قليلاً على المشروبات.

  • لجعل حامض قليلاً ، اخلطي بياض بيضة لكل 16 أونصة من عصير الليمون. استخدم عصير الليمون كما تفعل عادةً مع الوصفة. الهز الجاف (بدون ثلج) ليس ضروريًا.

يمكن العثور على إعداد كلاسيكي آخر من بياض البيض في Ramos Gin Fizz. هذا الكوكتيل يستدعي كل من بياض البيض والقشدة الثقيلة. يشتهر المشروب بقوامه الفاخر وبحقيقة أنه استغرق أكثر من 12 دقيقة تاريخيًا لكل مشروب ليصنع.

ربما يتعلق وقت التحضير الطويل بحقيقة أنه في حين أن الدهون الموجودة في الكريمة المكثفة تجعل الرغوة أكثر ثباتًا ، إلا أنها تجعل تكوين الرغوة أكثر صعوبة.

  • لصنع رغوة كبيرة ، متناثرة ، على غرار الفوران ، هز كل المكونات لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم رجها بالثلج ، ثم صفيها وأضف الماء الصودا. للحصول على بعض الأساليب الأسهل ، انظر أدناه.

الهز الجاف اختياري؟

يعمل الهز الجاف لأن رغوة بياض البيض تتشكل بسهولة أكبر عندما تكون دافئة ، ولكن أي تقنية لإدخال الهواء تعمل. فيما يلي بعض الخيارات:

  • قم بتحضير رغوة بياض البيض من تلقاء نفسها باستخدام الخلاط الغاطس ، ثم أضف بضع ملاعق صغيرة لكل طلب Pisco Sour. بالنسبة للدفعات ، تساعد ملعقة صغيرة من كريم التارتار لكل 8 بياض بيضات على استقرار الرغوة. *

أضف جميع مكونات Ramos Gin Fizz في الخلاط وقم بتحويل اهتزاز لمدة 10 دقائق إلى ضبابية لمدة دقيقة واحدة

استخدم سيفون للخفق مع بياض البيض وحده أو مع نكهات من اختيارك لتوزيع الرغوة في دقيقة واحدة.

بعض العوامل للنظر فيها.

  • كلما كانت البيضة طازجة ، كانت الرغوة أكثر ثباتًا. هذا له علاقة بقوة البروتينات في الألبومين.
  • يساعد الحمض على استقرار رغوة البيض. * عند الهز الجاف ، قم بهز بياض البيض بمكونات الكوكتيل الأخرى ، حيث أنها تحتوي عادة على حمض مثل عصير الحمضيات.
  • نظرًا للضغوط العالية التي ينطوي عليها الأمر ، فإن الرغوة المصنوعة من سيفون الخفق ستكون دائمًا أكثر دسمًا من الرغوة المصنوعة عن طريق الهز الجاف أو المزج - وهذا غير مرغوب فيه دائمًا (انظر الجزء الخفيف والرغوي أدناه).

* كريم التارتار ، مثل عصير الليمون ، مُحمض. تساعد الأحماض في تكوين رغوة بياض البيض عن طريق التداخل مع روابط الكبريت التي من شأنها أن تجعل الرغوة تنهار.

شراب غوم: معدّل ملمس الفم الكلاسيكي المنسي

تصفح أي كتاب كوكتيل كلاسيكي وستجد على الأرجح وصفات تستدعي "شراب الصمغ" أو "شراب الصمغ" أو ببساطة "الجوم".

في الماضي ، كان يُصنع شراب القوم من خلال الجمع بين السكر والماء والصمغ العربي بنسبة تقريبية 1.5: 1: 1.

الصمغ العربي عبارة عن غرواني مائي * مصنوع من نسغ شجرة الأكاسيا. إنها فريدة من نوعها من حيث أنها تعمل كمستحلب ومكثف. شراب Gomme بدلاً من الشراب البسيط يعطي الكوكتيلات ملمسًا غنيًا خفيفًا ولذيذًا ورغوة خفيفة.

على الرغم من أن شراب الصمغ لا يزال متاحًا تجاريًا اليوم ويمكن أيضًا صنعه في المنزل ، إلا أن عدم الاستقرار السياسي في مناطق العالم التي يتم فيها حصاد الصمغ العربي تقليديًا أدى إلى ارتفاع أسعاره.

صنع Gomme الحديثة

سأتخطى البحث والعلم هنا ، لكن نسختي من شراب الصمغ تتطلب كمية أقل بكثير من الصمغ العربي وبدائل في مسحوق بياض البيض لاستحلاب الطاقة وصمغ الزانثان للتكثيف.

ملاحظة حول "التحجيم" في وصفة شراب gomme وفي حالات قليلة أدناه ، أدعو إلى "تحجيم بنسبة 1٪" أو "0.5٪" من ذلك. هذا ما أتحدث عنه.

عند العمل باستخدام غرواني مائي قوي ، خاصة على دفعات صغيرة ، فإن القليل يقطع شوطًا طويلاً. تعني عبارة "تحجيم بنسبة 1٪" أن الوصفة التي تتطلب 100 جرام من الماء (والتي عند مستوى سطح البحر تعادل 100 مل) ستحتاج إلى 1٪ من الغرواني المائي أو 1 جرام من المسحوق لكل 100 جرام من ماء. يخرج كوب من الماء إلى حوالي 240 مل ، لذا فإن تحجيم 1٪ سيكون 2.4 جرام.

بالنسبة لهذه القياسات الصغيرة ، أستخدم ميزان مجوهرات رخيص وكوب مافن ورقي. إذا كنت لا ترغب في الخوض في هذه المشكلة ، فيمكنك وضع 1/8 ملاعق صغيرة بحجم 0.5 جرام ، وتجربة الوصفة ، ثم الصعود من هناك. الزانثان هو أقوى الغروانيات المائية - استخدم كمية أقل مما تعتقد أنك بحاجة إليه وأضف القليل منه في كل مرة حتى تحصل على القوام الذي تريده.

* الغرويات المائية تصف أي بوليمر يمكن تشتيته في الماء. Different types can thicken, emulsify, or form gels. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gelatin Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use مسحوق الخبز في حين أن.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be dry powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

صودا الخبز, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4ح4ا6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4ح4ا6 ----> KNaC4ح4ا6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


Mark is available for speaking engagements, private whisky tastings, events, and other whisky related services. If you prefer email, the address is "mark" at the domain markbylok.com

About the Author

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

Mark is an active member in the whisky community. He offers consultations to restaurants on their whisky selection, and hosts whisky events for the general public and industry insiders alike.


شاهد الفيديو: تحدي لشاب ان يشرب الخمر بدون ان يسكر لاحظ للاخر الفيديو (شهر اكتوبر 2021).